肉骨茶星馬華人美食爭起源

肉骨茶是星馬一帶的華人傳統美食，不過，馬來西亞在今年2月份將其列為國家美食遺產後卻引發爭議，除了馬國部分團體不支持外，連自稱為肉骨茶起源地的新加坡人也感到不滿。

肉骨茶名稱的起源

肉骨茶名稱的來源有多種說法，例如馬來西亞觀光局官網上對肉骨茶的解說是，肉骨茶是馬來西亞華人一天活力泉源的開始！其烹調法是以帶肉的豬骨配合當歸、川芎等十多種中藥煲成的湯。奇怪的是，雖然以「茶」為名，但湯裡其實無任何茶葉，「茶」字據說是來自於創始人的姓氏為「鄭
(福建話)」而得名；也有一說則是吃肉骨茶時，都會配上一壺茶的緣故。肉骨茶有多種形式，可以是濃烈的，也可以是清淡的、濃稠的；它可以裝在一個簡陋的碗裡，裡面只有豬肉，也可以裝在較精緻的陶鍋裡。

不過，一般民間則多認同肉骨茶名字的來源，與馬國肉骨茶攤商李文地有關。二戰後，李文地在巴生鐵橋旁販賣燉肉骨，簡稱「肉骨地」，而福建話裡的「地」跟「茶」的發音十分類似，加上閩南一帶有吃肉配茶用來解膩的習慣，不明就裡的人們就聯想成「肉骨茶」，後來李文地調整配方並順應民意掛起招牌，成了「肉骨茶」一詞的由來。

發源地的爭議

如果分別去問馬來西亞人和新加坡人關於肉骨茶的起源地，得到的答案會迥然不同。馬國人幾乎都認為肉骨茶起源於吉隆坡附近的巴生港（Port Klang）」，巴生被稱為肉骨茶之城，因為全城有一百多家肉骨茶餐廳，當提及最好吃的肉骨茶時，馬國人第一個想到的就是橋下肉骨茶。但是新加坡人也堅稱，肉骨茶早在巴生以前就存在於新加坡當地，因為當地老人家在二戰之前就已經有邊吃肉骨、邊喝茶的記憶。

馬來西亞美食作家林金城認為，福建泉州、廈門一帶的民眾，以前就有邊吃肉骨邊喝茶的飲食習慣，但無「肉骨茶」的說法。新加坡開埠後，華人苦力將這個習慣帶到移居地，才讓當地老人有吃肉骨配茶的記憶。而許多人會誤以為肉骨茶源於新加坡，則歸功於新加坡的出色行銷力。

馬來西亞華文作家張草表示，肉骨茶起源曾經過多方探討，通常公認是在吉隆坡巴生市，甚至很清楚知道這不是茶，而是姓名Teh的發音跟茶一樣。不過這種藥材燉煮肉和骨的庶民食物其實早就有了，只是這一家做出名了，它裡面的配料除了肉和排骨之外，還有豬肚、豬腸、香菇、肉丸和整顆大蒜。

星馬兩國肉骨茶的差異

儘管星馬兩國對肉骨茶的發源地爭得面紅耳赤，實際品嚐兩地的肉骨茶，還是能發現其中差別。基本上，兩者都是帶肉的豬骨所煲成的湯，但是馬來西亞肉骨茶是黑湯、當歸味濃，新加坡肉骨茶則是白湯，飄散著濃郁的胡椒香。

常見的星馬肉骨茶可分為三大類：「福建黑湯派」──係以各種中藥材、香料和黑醬油烹製而成，湯底色澤較深，藥膳味明顯，在馬來西亞最為常見。「潮州白湯派」──湯頭口味較清淡，並以大蒜和胡椒提味，使湯水的顏色較淺，以新加坡和馬來西亞檳城為代表。「乾肉骨茶」──這是近年來出現的版本，亦即將湯汁熬煮到更濃稠狀，再添加其他如枸杞、乾棗、乾辣椒和魷魚乾等食材，讓風味更多元。另外，由於穆斯林禁吃豬肉，在馬西來亞也因應做出變化版的「清真肉骨茶」，除了以雞肉或海鮮取代豬肉外，還研發出素食版肉骨茶。

系出同源各自精采

翻開近代史，可以了解位於馬來半島最南端的島國新加坡，在1867年到二戰前，與馬來西亞的關係密不可分，甚至在1963年曾經連同當時的馬來亞聯合邦、砂拉越以及北婆羅洲（現沙巴）共同組成馬來西亞聯邦，到了1965年才成為獨立的國家。在這個歷史淵源下，同樣擁有有華人、馬來人和印度人等多元民族文化的星馬兩國，自然在生活習俗和飲食文化上會互相交流。

據指出，肉骨茶是在20世紀60年代才成為流行的街頭美食，那時正是1965年新加坡脫離馬來西亞聯邦獨立的時代背景，不少潮州華人遷徙至新加坡，他們將肉骨茶中的老抽黑甜醬油換成胡椒，並調整其他中藥的比例，烹調出潮式白湯的新加坡肉骨茶並受到歡迎，從此有別於馬國的黑湯肉骨茶。

如果問哪國的肉骨茶較好吃？肯定得到的答案又是各不相同，通常母國的菜餚味道會是記憶中最好的滋味，誠如張草所言，「新加坡肉骨茶通常是加了很多胡椒粉，而我吃慣了當歸味，雖然有店家試圖更換各種配方，可是我還是喜歡當歸味重的湯頭」。

道地美食味飄香

肉骨茶既暖胃又下飯，其中最重要的靈魂就是中藥材與香料包，中藥內混合了枸杞、黨參、當歸、玉竹和川芎，加上八角茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、羅漢果、胡椒等香料，與肉排熬製多時而成，通常配白飯或以油條蘸湯來吃，並有醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味的肉骨蘸醬，是一道營養豐富的早餐菜色。

想品嚐道地的肉骨茶，在新加坡最有名的肉骨茶店分別是「松發」、「黃亞細」及「發傳人」，每家味道各擅勝場，有的胡椒味較重且辣口，有些則是藥材味偏重，但湯頭喝來清爽順口。馬來西亞除了巴生港仍有許多肉骨茶店可嚐鮮外，在吉隆坡可嘗試2023年榮獲米其林必比登推薦的「阿喜肉骨茶」，和帶有濃郁藥膳香的「新峰肉骨茶」，檳城的康乃馨肉骨茶則獲美食家蔡瀾推薦，還有位於雪蘭莪的「奇香吧生肉骨茶」，是李文地第三代經營的店家。