海中珍味─海膽台灣成功繁養．量產時間表尚待克服 - TO'GO 泛遊情報| 專業旅遊文史雜誌・國內外景點文化與歷史報導

高經濟價值的海膽是海中珍味之一，卻因人類的大量捕捉而使野生數量急遽銳減。農業部水產試驗所近年成功研發海膽育苗養殖技術，預計今年技術轉移至民間，不過礙於飼料尚未穩定，人工養殖的海膽要量，還得等一等。

海膽（Sea Urchin）外殼布滿棘刺，看來有點嚇人，但是被稱為「海膽肉」的內部卵黃色生殖腺，嚐來卻鮮甜可口，深受民眾喜愛，因此造成人為過度捕撈，使得野生海膽數量急遽下降，生態嚴重失衡的情況已引起社會大眾的重視。

認識海膽

從外表看來像隻小刺蝟的海膽，是棘皮動物門分類下的海膽綱（Echinoidea），意思是「像豪豬般的動物」，又名「海刺蝟」。海膽遍布於世界各地的海洋，從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤跡，全世界現存約有1,000種海膽。

海膽的身體是由一個球形或盤形的體殼所包圍，形狀大多呈球形、心形或扁薄形，顏色則有綠色、橄欖色、棕色、紫色及黑色。由於海膽外殼色澤繽紛，很多藝品業者會將其拿來加工做成美麗的商品。

以為海膽不會動嗎？其實海膽的運動是靠透明、細小、數目繁多及帶有黏性的管足及棘刺來進行，就像海星可以靠抓緊岩石來行動，海膽底部的棘刺也可將其身體抬起，幫助牠隨意運動，據研究，如果食物稀，海膽每天只會移動10公分，如果食物豐富，移動範圍可以超過1公尺。而海膽全身長滿棘刺是為了防衛和保護功能，以免受到捕食者的侵害，有些棘刺甚至有毒。

^{▲海膽，是棘皮動物門分類下的海膽綱（Echinoidea），意思是「像豪豬般的動物」，又名「海刺蝟」。}

台灣常見的食用海膽

根據國立自然科學博物館的資料顯示，台灣目前記錄到的正型海膽有7科21種，歪型海膽則有7科11種，大多生長在潮間帶及淺水海域，以藻類或是底質的有機碎屑及微生物為主食。其中，屬正型海膽的白棘三列海膽、紫海膽及口鰓海膽因數量多、體型大且生殖季前生殖腺十分飽滿，加上容易採捕，多年來成為台灣海鮮餐廳的招牌美食，在大量採捕下野外族群受創嚴重，有難以復原的危機。

野生vs.養殖

根據澎湖海洋公民基金會調查，澎湖海域的馬糞海膽數量在50年前逾二億顆，到了1970→1980年代間，海邊還隨處可見馬糞海膽，最多紀錄是每平方公尺高達19隻。以往，漁村民眾多是利用退潮時徒手撿取或以鐵鉤鉤取，除了澎湖群島的產量最大外，其次是本島東北角及墾丁海域，但是近年在過度採捕和氣候變遷等不利因素下，野生海膽數量已今非昔比。

為了降低海膽採捕壓力，農業部水產試驗所多年來積極研發海膽育苗養殖技術，讓馬糞海膽在人工繁養殖環境下，享有充足食物和合適的水溫，以促進生長速度，大約6→8個月即可採收，直徑約7→8公分，生殖腺的發育也較野生海膽肥美飽滿。

禁採與復育

海膽在海洋生態鍊中扮演重要的角色，能夠有效控制珊瑚生態中藻類的生長，但是人們總是趕在海膽生殖前就吃掉牠們肥滿的生殖腺，使其無法順利繁衍後代，同樣的情形也發生在烏魚、鮭魚、鱘魚身上。

為了讓海膽能夠有時間休養生息，政府除了發布禁採令，例如澎湖海域僅開放每年7&8月可採捕，且限採殼徑8公分以上的海膽，並積極進行復育工作，採用放流和人工培養雙管齊下的方式。農業部水產試驗所澎湖漁業生物研究中心今年1月，曾以潛水方式在水深約2→3公尺的澎湖海域，放流自行培育5千顆直徑1→2公分的稚膽，全年還將持續放流2萬顆馬糞海膽苗，以增長野外族群數量，同時該所也著手開發海膽飼料，讓海膽除了吃海藻外，也能吃蔬果皮等農業剩餘資材製成的飼料。

水試所東部漁業生物研究中心則負責研發漁電共生養殖技術，抽取海水引入室內養殖箱，並透過加裝屋頂型太陽能板遮蔽陽光，營造適合海膽生長的陰暗環境，而產出的電力除供應養殖用電外，也能賣電增加收益。目前這套光電設施覆蓋漁場的技術，已試驗養殖成功，預計今年可技轉民間運用，只是未來如何擴大養殖規模，還得有食品加工廠配合處理開殼和保存等工作。

台灣、日本產地遊

澎湖潮間帶觀察海洋生物

澎湖是國內海膽的主要產地，雖然數量已較昔日減少許多，不過近年在政府禁捕令和保育觀念普及下，遊客仍可在旅遊業者的帶領下，前往海邊潮間帶觀察到笠螺、鐘螺、蠑螺、玉黍螺、寶螺、石鱉、黑齒牡蠣等貝類；螃蟹、寄居蟹、瓷蟹等節肢動物；或是常讓遊客驚聲尖叫的海膽、海參、海星和陽燧足等棘皮動物。

另外，澎湖有為數眾多的石滬，這是當地漁家早年用來捕魚的陷阱設施，另一種規模較小的抱礅，則是以石頭堆疊出適合底棲魚類生活的環境，再利用潮汐高低差來捕捉躲在墩裡的玳瑁石斑、鸚哥魚、河豚、笛鯛、老鼠斑、錢鰻、海膽、螃蟹、海參等，翻找石礅內漁獲的過程猶如尋寶遊戲般充滿驚喜。

東北角與貢寮鮑混養的紫海膽好朋友

新北市東北角從龍洞至馬崗的台2線濱海公路沿途，海岸處常見接連不斷的棋盤狀海水池，這些是貢寮鮑養殖池，業者將鮑魚和紫海膽一起混養，冬季可以生產美味貢寮鮑，夏季則有肥美當令的紫海膽可採收，既可充分利用貢寮鮑養殖池的生產潛力，提高收益及分攤風險，也能吸引遊客全年造訪東北角。

紫海膽和貢寮鮑一樣以海藻為食，產季為每年5→7月。位於貢寮的新北市漁業處海洋資源復育園區，設有海洋生物觀察池，展示東北角潮間帶常見的海洋生物例如海星、海膽、海參、陽燧足、珊瑚及九孔等海洋生物。透過網路預約，就能到園區由專人進行導覽，並且近距離接和觀察各海洋生物。至於喜歡美食的遊客，也可以在東北角一帶餐廳品嚐到甘甜帶香氣的新鮮紫海膽，不論是做成「海膽蓋飯」、或加入雞蛋以熱油鍋煎成「海膽煎蛋」、或是料理成紫海膽蛋蛋湯，都是絕佳的海味佳餚。

北海道孕育豐沛食料的海域

北海道是日本海膽產量最大的地區，因為附近海域盛產味道鮮美、營養豐富的海帶，而海膽也正好愛吃這味，才能培育出口味濃郁、入口即化的海膽。在利尻島、禮文島、日高、羅臼等地都以海膽聞名，其中，利尻海膽更被稱為全日本最美味的海膽。雖然北海道每個漁場都有休漁期，但因各地休漁時間不同，所以幾乎全年都有海膽可以撈捕。

在神居海岸公園提供有捕捉海膽的體驗活動，遊客可在船上經由工作人員指導，親自感受漁夫撈捕海膽的辛勞。當地人建議將撈到的海膽直接吸出精華，是享受新鮮美食的最好方式，也可以製做專屬的海膽手卷壽司。