丁寶楨與宮保雞丁清官與美食的傳世佳話

無論是正宗川菜館，還是街邊隨處可見的百元熱炒，宮保雞丁都是最受饕客喜愛的經典菜色。即便它廣受追捧，許多人卻連「宮爆」還是「宮保」都搞不清楚；就算能夠分辨「宮保」才是正解，也常對出處一知半解。它究竟如何能從一道私房菜躍身川中名菜，進而成為最具代表性的中華料理之一，個中原因與清朝清官丁寶楨有密切關聯。

丁寶楨，字稚璜，貴州平遠（今織金）人，他33歲考中進士，43歲便出任山東按察使，3年後升任山東巡撫；光緒2年（1876）被擢升為四川總督。他在山東做了近十年的巡撫，戮力治理黃河。調任四川總督之後，他大修都江堰水利工程，並著手改革鹽政，不只嚴辦貪官污吏，又大力追捕盜鹽者及走私集團，一年後即見改革成效，歲入大增之餘，就連鹽商及平民都受益。光緒初年，他還先後在山東及四川成立機器局，加強西南邊防並興辦洋務，任內更曾參與平定苗民、剿白蓮教與鎮壓捻匪等動亂。

斬殺太監安德海的驚人之舉

丁寶楨最著名的事蹟，即被載入《清史稿》之中、誅殺侍奉慈禧太后的太監安德海之事。據該卷＜丁寶楨列傳＞所記述，太監安德海奉慈禧之命，乘船南下採辦龍衣，不過他不僅一路招搖，還沿途索賄。行至山東泰安時，被丁寶楨下令逮捕，並押解至濟南。丁寶楨認為，太監私自離宮不合規定，就算安德海宣稱他是奉命執行任務，但官員卻未收到皇上旨令，因此判定其中有詐。於是他不顧安德海的威脅及部屬的勸阻，毅然決然將太監安德海就地正法。儘管《清史稿》對於該段記載只有140個字，不過卻在
《清史演義》及《同治皇帝》等野史，以及各種穿鑿附會的說書之中被演繹成眾多版本，至今仍是濟南當地耆老在街頭巷尾、茶餘飯後津津樂道的故事。

不畏權勢、清絕一世的中興名臣

即使誅殺太監安德海之事被大量加油添醋，但有一點很確定的是，當此事傳回北京時震驚朝野，不僅博得天下交相稱讚，就連曾國藩、李鴻章等名臣聞訊之後也紛紛大讚丁寶楨是「真豪傑」。迫於公議，慈禧太后不敢立即加罪於他，表面上甚至還得稱讚幾句。不過，從之後丁寶楨雖在山東及四川多有建樹，卻屢遭彈劾甚至革職，即可猜知慈禧太后確實對此事仍忌恨在心。
由此，後人不難窺知丁寶楨為官剛正不阿、不畏權勢的一面。他在山東及四川任官20年，不只讓當地百姓生活安定富足，在社會各方面也多有建樹，即使後來他被三度革職留任，卻仍不改其心志，依舊不趨炎附勢，同時堅持正義、為民造福。時人對丁寶楨的清風亮節推崇備至，稱其操守「清絕一世」。光緒12年（1886年），他於四川總督任上病逝，享年66歲。清廷為了表彰他的功績，追贈「太子少保」銜，諡文誠，入賢良祠，並准於四川、山東及貴州建祠祭祀。今日國立故宮博物院還藏有《丁寶楨列傳》及傳稿資料，從中可扼要了解他的生平事蹟。

美食家丁宮保

根據《中國歷代職官詞典》的解釋，明清兩代各級官員都設有虛銜，如太師、太傅、太保、太子太師等等，而丁寶楨被追贈的「太子少保」也是其中之一。咸豐之後，這些榮譽虛銜又多了一個別稱，也就是「宮保」，因此丁寶楨亦被稱作「丁宮保」，而這也正是宮保雞丁「宮保」兩字的由來。宮保雞丁這道菜，最初是因丁寶楨而起，後來也是為了紀念這位為官剛正清廉的功臣，所以若寫成「宮爆」，不免有去歷史化、失之千里的感覺。
至於丁寶楨這位清官，是怎麼跟宮保雞丁扯上關係，背後故事其實相當有意思。相傳丁寶楨從小就愛吃雞肉，其家廚通常是以清蒸的方式烹調雞肉，再讓他蘸貴州的糍粑辣椒味碟來吃。有一次，丁寶楨到朋友家作客，因廚房來不及將雞肉蒸熟招待他，於是便把雞肉剁成塊，與糍粑辣椒一起拌炒。丁寶楨一吃隨即愛上，回家後便吩咐家廚學習這個做法。
後來，丁寶楨到山東任官，這道「糊辣子雞」的作法便被帶到了山東。一次，丁寶楨延請山東當地名廚周進臣及劉桂祥到府上辦宴席，兩位魯菜大師知道丁寶楨愛吃糊辣子雞，於是便以魯菜常見的醬爆作法，重新演繹了那道菜。丁寶楨覺得「醬爆雞丁」鹹香肉滑十分美味，於是又命家廚將兩種做法合而為一，成為丁府用來款待賓客的私房菜。

宮保雞丁的正宗起源

至於川菜裡的宮保雞丁，據說作法源自距離成都200多公里的邛崍。當地自古以來都是四川最重要的鐵銅礦開採及冶煉中心。成為四川總督的丁寶楨，無論是修建都江堰，還是開辦四川機器局，亟需大量的礦產配合。他決定親自走訪邛崍，實際考察當地的礦產開採及冶煉情況。接待總督的重責，落到當地開採冶煉大戶卓家身上。當丁寶楨吃到卓家家廚的料理之後，對其糊辣酸甜、鹹香嫩滑且口感兼脆的美味驚為天人，於是趕忙傳廚師上堂，詳細請教做法之後，又追問了菜名。由於這道料理是卓家家廚參酌貴州及山東的做法之後、專為丁寶楨所創製，因此便靈機一動將這道新菜命名為「宮保雞丁」，以表敬意。
廚師的一番美言，想必讓這位私下鍾愛美食的清官樂得開懷，因為他之後便受聘成為丁府家廚，直至丁寶楨撒手人寰。丁寶楨在四川任官十載，在當地很受敬重，這道菜迅速地在民間廣為流傳，成為地道名菜，甚至傳回丁的家鄉貴州。不過，也正因為他為人正直、形象清廉，他逝世之後這道菜更在全國廣傳，才讓貴州、山東及四川都想掙得「宮保雞丁」的正宗名號。雖然清官與他的私房菜成就了一段佳話，不過，那或許是丁寶楨自己都始料未及之事吧！

糊辣荔枝味的經典名菜

「一菜一格，百菜百味」，最適合用來形容川菜，其百變風味，深刻體現在該菜系利用7種基本調味料（甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹），調製出24種味型之上。所謂「味型」，是指幾種經過調和與融合的風味，仍保留了各自的風味特徵，因此川菜不僅與百味相融，更由此衍生細膩的千香百味，是中國八大菜系之中味型變化最豐富的。這些味型不僅互有差異且各具特色，一方面體現了中國菜對「調味」的博大精深，同時勾勒出川菜獨特的風格。
24種味型之中，較知名的包括麻婆豆腐的「麻辣味型」、泡椒鳳爪的「泡椒味型」，以及夫妻肺片的「紅油味型」。比較特別的，好比味似荔枝、以酸甜適口為特點的「荔枝味型」，以鍋巴肉為代表。別稱「小荔枝味」的「糊辣荔枝味型」，則以鹹香酸甜且富層次為特點，它的「辣香」來自油炸乾辣椒及爆香花椒之後所產生的香氣，火候過猶不及都可能影響風味。這種味型的菜色，通常是以大火翻炒為主，先取辣椒與花椒的乾香及糊辣味，再熗入新鮮食材之中，將「焦香」與「鮮香」合而為一，得出一股宛如相剋相生的風味炒趣。而糊辣荔枝味型的代表菜色，即為遠近馳名的中餐代表——宮保雞丁。